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Lacto-fermentations, saveurs locales et Salt Spring Island

9 août 2009

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Salt Spring Island. La plus grosse île de l’archipel du sud du golfe de Georgie, juste entre Vancouver et Victoria. Je suis en amour avec l’endroit. Non seulement le cadre dans lequel l’océan se révèle est superbe mais la nature y est spécialement magnifique, l’île située en pleine zone des Rainforests. Nous sommes hébergés sur une ferme/communauté travaillant en permaculture et qui est axée sur l’éco-foresterie, donc de l’usage et la gestion écologique et raisonnée de la forêt. Certains arbres y sont énormes, parmi les plus gros et grands que j’aie eu la chance d’admirer jusqu’à maintenant. Et si l’île est si belle, c’est aussi parce que les gens que j’y ai rencontré et qui y habitent sont si gentils, ouverts, hospitaliers, colorés, chaleureux. Je n’ai jamais vu d’endroit aussi riche en vie alternative. C’est presque un rêve pour un grano tant il y a, d’une manière concentrée sur l’île toute entière, de fermes biologique ou de communautés alternatives, de centres de méditation ou de yoga, de cafés bio et équitable, de marchés locaux. Au bord des routes, des kiosques aux fruits, légumes ou oeufs à vendre se succèdent, quoique pourtant inhabités… puisqu’ici la coutume est de venir se servir soi-même et, en toute honnêteté, de mettre les sous nécessaires dans une boîte (souvent non-cadenassée) à même le kiosque. Les gens ici semblent se faire confiance, les vitres des voitures baissées en plein stationnement de centre d’achat, les ordinateurs portables laissés sans surveillance sur la table d’un café pendant plusieurs dizaines de minutes, les vélos déposés simplement sur le côté d’un commerce. Ici, « faire du pouce » est d’usage courant par on dirait tout le monde, un moyen de se rendre à son lieu de travail sans crainte d’arriver en retard, la moyenne d’attente est apparemment de 2 minutes maximum pendant le jour. Un paradis parfait pour l’alternatif? Le seul bémol est de l’ordre pécunier: tout est extraordinairement dispendieux.

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Sur la ferme, nous partageons presque tous les moments avec nos amis Andrew et Chaylene ainsi qu’une autre gentille wwoofeuse britannique du nom de Hannah. Ensemble, nous avons passé de très beaux moments depuis notre arrivée mardi dernier, ce relent de sociabilité nous fait le plus grand bien après notre dernière étape difficile sur l’île de Galiano (voir article précédent). Dès notre arrivée, plusieurs opportunités se sont offertes à nous, des rencontres se révélant savoureuses et pouvant porter fruits se sont montré le bout du nez… Parmi les belles personnes dont nous avons fait connaissance, Luba, lumineuse créatrice de gourmandises vivantes rencontrée au marché local du samedi et avec qui nous risquons de rester en contact pour l’organisation d’un potluck cru avec la communauté crudivore de l’île.

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Avant la parenthèse sur Galiano il y a eu notre dernier moment à Stellar Seed qui fut des plus spécial: Un potluck ayant comme thème « ingrédients provenant de moins de 100 pieds du lieu de préparation du plat cuisiné ». En effet, consommer localement avec « The One Hundred Mile Diet » devenant de plus en plus populaire un peu partout en Amérique, nos hôtes ont trouvé intéressant d’organiser un événement avec une distance encore plus courte de 30 mètres environ, se voyant donc pratiquement s’arrêter aux limites des jardins ou fermes des participants. Ainsi, des tablées de salades diverses, bouchées aux herbes, tartes salées, viandes préparées, maïs sucré, pains frais, cidre maison, bières, fruits et dessert, furent avalées avec entrain par une cinquantaine de personnes venues des fermes bio voisines. J’y avais bien sûr préparé quelque chose de cru, une recette que j’avais anticipé plusieurs jours à l’avance et qui fut élaborée presqu’à 100% avec des ingrédients du jardin adjacent à notre chambre:

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KIMCHI ou LACTO-FERMENTATIONS ÉPICÉES

La fermentation lactique (pourtant possible sans lait!) est un procédé naturel par lequel des bactéries amies, de l’ordre des probiotiques, transforment les glucides de certains légumes en acide lactique, leur permettant ainsi une meilleure assimilation de leurs éléments par notre système digestif et une conservation accrue. Comme pour le yaourt ou le kéfir, ces aliments deviennent des alliés de choix pour notre flore intestinale. La choucroute est le meilleur exemple de ce type de fermentation. Cette version inspirée du Kimchi, célèbre lacto-fermentation coréenne, demande de 4 à 6 jours aux bactéries lactiques pour fermenter les ingrédients ci-bas, le miso non-pasteurisé servant de culture active de départ:

Matériel:

-un grand bocal à cornichon d’un gallon (ou si plus petit bocal, couper les quantités de la recette pour obtenir les bonnes proportions);

-un plus petit bocal (ou un verre) rempli d’eau pure possédant un diamètre légèrement inférieur au goulot du grand bocal;

-un pile-patate;

-un grand bol ou bac, couteau, planche à couper

-un tissu propre ou coton à fromage

-Une pièce tempérée entre 20C et 25C

Ingrédients:

2 choux verts moyens coupés assez finement (garder entière au moins une grande feuille extérieure de l’un d’eux, conserver de côté)

6 carottes râpées ou en rondelles très minces

2 oignons tranchés finement

2 poivrons jaunes, oranges et/ou rouges coupés en lamelles

6-8 gousses d’ail broyées

3-4″ de gingembre frais émincé finement

2 cuil. à thé de miso non-pasteurisé

3 cuil. à soupe de sel de mer

2-3 pincées de chacune des épices suivantes:  graines de carvi, de coriandre, de moutarde, poivre noir en grains, cayenne


–> Dans un grand bol ou un bac, mélanger tous les ingrédients. Avec des mains propres, masser les légumes vigoureusement pendant le brassage. Laisser reposer une quinzaine de minute puis brasser quelque peu à nouveau. Commencer à remplir le grand bocal du mélange en tassant fermement le tout à l’aide du pile-patate à chaque 3″ environ. Le jus des légumes devrait commencer à monter au fur et à mesure du tassage. Arrivé jusqu’au début des « épaules » du bocal, -lorsqu’on les presse,- les légumes devraient être complètement sous le niveau du liquide extrait par le tassage. Placer la grande feuille extérieure de chou que l’on avait réservée sur le mélange, à l’intérieur du bocal, afin de former un genre de couvercle touchant les légumes. Mettre ensuite le plus petit bocal (ou verre) rempli d’eau dans le goulot du grand bocal, afin de créer un poids servant à conserver en tout temps le mélange et sa feuille de chou sous le niveau du liquide. Dans une pièce tempérée (20-25C), recouvrir le tout d’un tissu propre ou d’un coton fromage afin de s’assurer qu’aucune bestiole n’ira s’y noyer ni poussière s’y déposer. Laisser fermenter tranquillement tout ce beau monde pendant 4 à 6 jours en prenant soin de ne rien déranger des bocaux ou du mélange mis à part de venir renifler quotidiennement l’évolution aromatique de la fermentation. Vous pourrez constater qu’à chaque jour, le kimchi prendra une odeur de plus en plus vinaigrée, ce qui est tout à fait normal. Une bonne ventilation du lieu pourrait être nécessaire surtout si la pièce est habitée pendant le jour (ou la nuit) et que l’odeur vous déplaise quelque peu… Après les jours écoulés, mettre le tout au réfrigérateur (en fermant le couvercle du bocal ou en transférant le tout dans des plus petits bocaux mason fermés de leurs couvercles) afin de stopper la fermentation. Consommer immédiatement ou conserver pour plusieurs mois à condition de conserver le tout au frigo en tout temps.

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Une image d’un autre blogueur épris de fermentation juste pour vous montrer l’idée « du mélange sous le liquide » et « du p’tit bocal dans le grand pour faire du poids »… les élastiques ne m’ont jamais été nécessaires dans le passé mais pourquoi pas?

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Chutney aux abricots et tamarin

25 juillet 2009

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Notre séjour sur la ferme de Stellar Seeds s’achève dans quelques jours. Trois semaines de sécheresse  à désherber et récolter maints légumes dans des rangs dignes des kibboutz les plus pittoresques, à partager et à apprendre avec des personnes délicieusement inspirantes, à vraiment bien manger, à expérimenter et créer de nouvelles recettes crues. Les derniers jours nous ont forcés à nous lever même avant l’aube tant la chaleur accablante de l’après-midi était intense. À 5h du matin, on découvre que tout est si calme, que le sol poussiéreux revêt, malgré les dernières semaines sans la moindre goutte de pluie, une fraîcheur exsudée magiquement des tréfonds terrestres par les plantes pendant la nuit.

Si plusieurs fermiers sont désespérés par cette bouderie céleste, les puits artésiens ne fournissant plus la demande en irrigation, l’abondance estivale est tout de même en pleine effervescence: Après l’époque des fraises, cerises et verdures variées,  c’est maintenant l’essor des groseilles, cassis, framboises, abricots, maïs, carottes, tomates, poivrons, choux et bien d’autres, bien d’autres à venir, à quotidiennement bénir notre table de leur présence bienfaitrice. Nos sessions de « crudinage » s’en trouvent exponentiellement rehaussées en variété et fraîcheur, c’est tout simplement trippant.

Je vous en partage ici une douce recette, à la préparation ridiculement facile, née tout juste de cet élan que l’été nous apporte:

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CHUTNEY AUX ABRICOTS ET TAMARIN

Le chutney est habituellement un condiment à base de fruits, de légumes et d’épices, légèrement sucré et vinaigré, qui a la fonction d’accompagner des plats salés afin de contribuer à l’équilibre des saveurs. Cette version née de l’assemblage des produits locaux et saisonniers (et de l’hémisphère droit de ma masse cérébrale…!) sait marier le fruité de l’abricot, du tamarin et du vinaigre balsamique aux parfums puissants et gourmands de l’ail et du romarin. À servir aux côtés de bouchées aux noix ou au sésame, de pilafs, de craquelins vivants servant à monter des hors-d’oeuvres, tartes salées, etc… Il se conservera facilement une bonne semaine au réfrigérateur.

12 abricots frais

2 cuil. à thé de pâte de tamarin (ou la chair d’environ 4 gousses) -peut être trouvé dans les marchés asiatiques ou indiens-

2 gousses d’ail moyennes broyées

1/2″ de gingembre frais haché finement

2 cuil. à soupe de sirop d’agave cru

2 cuil. à thé de vinaigre balsamique

1/2 cuil. à thé de jus de citron

1 pincée de sel de mer

6-8 feuilles fraîches de romarin -roulées délicatement entre les doigts afin d’en extraire les huiles essentielles volatiles-

–> Masser doucement les abricots frais au préalable s’ils ne sont pas assez mûrs. Couper ces derniers en fines lamelles à l’aide d’un bon couteau. Dans un bol, incorporer les autres ingrédients aux abricots et masser le tout avec les mains (quel plaisir!) ou à l’aide d’une spatule afin que se lient les différents éléments. La consistance peut être ajustée avec un peu d’eau pure au besoin, tout en sachant que la texture désirée ressemblera plutôt à celle d’une confiture épaisse qu’à une sauce liquide. Laisser reposer quelques heures au réfrigérateur avant de servir.

N’hésitez pas à nous laisser vos commentaires, nous aimons tellement ça avoir de vos nouvelles et connaître vos impressions!

À très bientôt j’espère! :)